一、面粉的选择

烙饼所用的面粉通常不选用高筋面粉，一般以中筋或低筋面粉为好，像家常饼、葱花饼、草帽饼使用中低筋面粉都可以。也就是普通面粉，或者小麦颗粒粉都可以作为烙饼面的选择。

二、和面的讲究

面和得软硬是关键，面和得太硬烙出来的饼干硬不柔软。烙饼的面通常要和得软一点，原则上是越软越好，水分越多代表着会越松软，口感上更好。通常500克面粉需要300克左右的水，和出来的面比较合适。

和面过程中，不要一个方向使劲搅拌，即使和得面团不够光滑也没有关系，可以靠饧的作用来达到效果。松弛后的面团，切记不要用力去揉面团，防止面团起筋性，这样反而适得其反。

三、热水和面

和面还有一个非常关键的点就是，用凉水还是温水或者热水，用什么样温度的水决定了饼烙得是否松软，是否好吃，也就是说，和面中最重要的一点就是水温！

凉水和面不适合烙饼，这也是有目共睹的事实。我也曾亲自示范过，凉水和面做出来的饼又干又硬，没有什么口感，着实不好吃，而且放凉了以后饼会比较硬。

温水和面稍好一些，但是还达不到最佳效果。

四、松弛面团

无论哪种方法和的面团，都不会直接下锅制作，而是采用醒发，应该说松弛一下面团，松弛的时间根据面团的软硬度来决定，也会跟天气有关系，通常松弛的时间为40/60分钟左右，冬天需要60分钟左右，经过一段时间的松弛，使面团充分与水分、空气融合，达到没有太强筋性的柔软状态，醒好的面延展性特别好。

松弛好的面团，不会那么粘手，面团看起来非常柔软细腻，不会有颗粒感。撒上薄面后直接做剂子，切记不要去揉面团，防止面团起筋性。松弛好的面团，我们直接使用即可。

五、巧做饼花

面团松弛好后，需要做成个头均匀的剂子，一般如鹅蛋大小即可，也要根据自己家的锅来决定烙饼的剂子大小。面剂子擀成硬币厚度的面皮，放入少许油或者葱花、也可以放一点十三香或五香粉来增香，通常都要抹一层油，然后通过卷、叠的方式做成饼花，这样的目的就是为了烙饼能够起层并且进去空气之后变得松软一些。

六、烙饼温度

烙饼时使用的锅，它的温度高低也是决定饼是否烙得好的关键，太热容易外焦里生，温度太低，水分被逐步㸆干，饼会烙得很“死”，吃起来没有松软鲜香的口感。