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蛋液是蛋清还是蛋黄
作者：山水闲人发布时间：2022-05-10浏览：473
蛋液是指打散的整蛋，它包含蛋清、蛋黄。蛋液可以翻炒成块并搭配西红柿、青椒烹饪食用，还可以煎成蛋皮用来打汤，打散蛋液时可以往蛋液中加入适量水淀粉使它更加蓬松。蛋液可分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液，在烹饪不同的食物时，添加的也不一样。
蛋液的三种情况及其用途：蛋清液：蛋清液指新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离后，加工而成的蛋液。蛋清液具有发泡性和乳化性。广泛用于方便面、馒头等面制品中，增加营养成分，提高面筋强度，使口感更富弹性；用于海产品（蟹肉、鱼丸、鱼卷）和肉制品（火腿肠等）中，提高制品的弹性、口感及保水乳化能力；用于糕点、饮料中提高蛋白质含量，改善口味。
蛋黄液：蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离后，加工成的蛋液。蛋黄液具有乳化性、着色性、营养性，富含磷脂。广泛应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到鲜蛋固有的作用；应用于冰淇淋中，起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其风味。
全蛋液：全蛋液是新鲜鸡蛋经过去壳，加工成的蛋液。蛋清和蛋黄没有分离的情况。全蛋液广泛应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等。鸡蛋液在家庭餐厨加工的使用也很普遍。在制作菜肴方面，全蛋液可用来煎炒烹炸、制作汤品。
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