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皮蛋的制作对于许多人来说是个谜，它到底是怎么做的？

作者：大山发布时间：2023-02-27浏览：454

皮蛋其实就是用石灰挥发的热量制作的食品。皮蛋的制作对于许多人来说是个谜，咸蛋是中国的一种美食，通常作为开胃菜。它们是著名的皮蛋。它们实际上大约有500年的历史，需要1-6个月的时间来加工，可以保存一年左右。它的名字主要来自于它的外观：外壳是泥土覆盖的，白色是棕色和透明的果冻，而蛋黄就像半固体的暗淡玉石。

百年老蛋，又称变质蛋、散蛋。经过特殊加工，鸡蛋的蛋白质会变得乌黑发亮，会有松花一样的纹理，所以成了松花蛋。它主要由鸭蛋制成，味道鲜美爽口，略带咸味，色香味俱全，常被用来凉拌，或与瘦肉一起炖米粥，那份美味无法言表。相信大家一定和我一样，经常吃世纪蛋，但我不知道怎么做，世纪蛋是怎么做的呢？铅与鸡蛋蛋白中的硫发生反应，形成微小的黑色硫化铅粉末，堵塞蛋壳中的孔隙，减缓盐和碱性成分对鸡蛋的进一步渗透。仔细选择标有 "无氧化铅 "的包装。用锌代替铅也可以达到类似的效果。

世纪蛋中真正的变化剂是碱。鸡蛋是天然的碱性，而碱会逐渐增加它们的PH值，从9到12。这种化学压力可以被认为是无机发酵，也就是说，它使鸡蛋的蛋白质变性，将一些复杂、无味的蛋白质和脂肪分解成更简单、更有味道的成分。

炒蛋是一种珍贵的皮蛋，沥青中随处可见细小而苍白的雪花图案--如蛋白质。由于强碱导致一些氨基酸从蛋白质上脱落，而且氨基酸的一些官能团也发生了变化，这些经过改造的氨基酸形成的晶体被称为 "松花"。所以人们在制造鸡蛋的设计中，特意在泥浆中加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们通过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合，形成氨基酸盐。这些氨基酸不溶于蛋白质，所以它们以几何级数结晶，形成美丽的松花。

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皮蛋的制作对于许多人来说是个谜，它到底是怎么做的？

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