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酒店里的蔬菜为什么要烫一下再炒？
作者：大山发布时间：2023-02-06浏览：468
其实将蔬菜烫一下，在中餐加工中被称为“焯水”，给时蔬焯水的目的有好多种，接下来我们一起来分析一下：
第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，减少后期炒制的时间，这样可以让蔬菜保持最佳的食用口感和时机。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹饪的时间就会比较长，不仅耗费时间，导致应有的营养流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。
第二，恰当的焯水，还可以使绿叶蔬菜保持原有青翠的色泽，提升蔬菜炒制盛盘后的视觉效果。像油麦菜、油菜等绿叶蔬菜，焯水后其颜色还可保持现状，倘若直接下锅炒制，那么可能会被高温氧化，从而影响蔬菜的摆盘效果。
第三，对于需要凉拌的时蔬来说，焯水也具备一定的杀菌消毒作用。由于凉拌菜没有经过高温烹饪杀菌，所以可能存在一定的卫生问题，所以将需要凉拌的蔬菜进行恰当的焯水，可以降低细菌污染的风险，增加食用的健康性。
第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦涩味道。像菠菜、苦笋、香椿等蔬菜，他们本身含有较高的酸类物质或本身有苦涩的味道，这样在进行烹调之前就必须要进行焯水，这样可以部分去除蔬菜中本身的苦涩味道，提高蔬菜的食用口感，对于身体健康也是有益的。
不过虽然烹饪前给蔬菜焯水是一项不可或缺的步骤，但是焯水的时间也要有所把握，不然可能会适得其反。焯水时间太短，难以去掉蔬菜自身的苦涩味道，焯水时间太长，蔬菜中的营养物质流失较为严重，所以要结合蔬菜自身的特点决定是否要在烹饪之前进行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬这个方法。
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