芝麻做酱用脱皮芝麻好，不脱皮好

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芝麻为什么要脱皮，及脱皮方法简介

芝麻在一般的油脂生产中是不脱皮的。

然而，

由于芝麻种皮或角质层中纤维和草

酸盐含量（

2%

～

3%

草酸钙螯合物）较高，使得其油和粕的色泽加深，饼粕呈苦

味，

这样的饼粕不能作为人类或其他单胃动物的蛋白质资源，

只能用作牛的饲料

或肥料。因此，芝麻作为食品或芝麻饼粕作为人类蛋白质资源利用时，，通常要

求脱皮。

芝麻脱皮的传统方法是把种子浸泡在水中使种皮涨破，

然后利用浮力分

选法将皮与籽分离。

籽与皮的浮选分离时，

可用盐水调节水的密度促使分离更好

地进行。实验中发现，用热的稀碱溶液如氢氧化钠、硼酸钠、次氯酸钠的溶液可

以用来疏松或破裂种皮。

另一种传统的方法是将浸泡膨胀破皮的芝麻在木板上或

石板上碾搓摩擦去皮，

混合物再用盐水浮选分离。

此外，

也有利用机械方法进行

芝麻脱皮的报道，即浸泡后的芝麻通过两片垂直安装的具有硬表

1-

面的盘片，

一片盘片固定，另一片盘片旋转，湿籽通过摩擦作用，皮从仁上脱除，然后通过

水流或水喷淋洗涤混合物，再用金属丝网从混合物中筛分出皮。

1

湿法加工芝麻仁工艺

湿法加工芝麻仁工艺是相对于干法加工芝麻仁而言的。干法即将清理后的原料芝麻烘烤

一定程度，

使芝麻皮中的水分快速脱除，

形成一定的脆性，然后采用撞击去皮的方式，

将芝

麻皮层从芝麻仁上剥离掉。该方法的优点是工艺路线短，

设备投资少；

缺点是脱皮率低，芝

麻仁受高温作用易褐变发黄，甚至焦糊。

因此，

商品用芝麻仁的加工一般不采用干法，通常

是一些食品厂自产自用时，采用此法生产少量产品。

湿法加工芝麻仁工艺路线如下：

原料芝麻

清理

浸泡

脱皮

皮仁分离

脱水

烘干

精选

包装

成品

可以看出，该工艺过程中需要用水浸泡原料和淘洗分离芝麻的皮和仁，故又称水洗芝麻

仁生产工艺。

该方法生产的产品质量好，

目前，

国内大部分芝麻仁生产企业都是采用此工艺。

但是由于在实际生产中，存在诸多问题，使得成品率不高（通常在

75%

左右）

，粘皮率高，

能耗高，耗水量大，劳动强度大，使用人工多等。本项目针对这些问题，研究改进了关键工

序，使成品得率提高到

82%

以上，节能

30%

，减少工时

40%

，综合经济效益

350

元

/t

产品

2

水洗芝麻仁生产关键工序的改进

2

．

1

浸泡工

浸泡的目的是使芝麻皮层吸水膨胀，利于从仁上剥离。本项目采用碱水溶液，在一定温

度下浸泡芝麻原料，加快了水对芝麻皮层的渗透速率，使浸泡时间从原来的

2h

—

4h

，减少

到

0.5

左右，缩短了生产周期。同时，碱性浸泡液钝化了芝麻皮层中的色素成分，保证了芝

麻仁的白度。