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啤酒色度为什么不一样

作者：山水闲人发布时间：2022-05-24浏览：478

1、啤酒生产过程色度物质的形成因素

色度物质的含量主要与制取色素的条件及制取条件有关。美拉德反应主要通过麦芽和酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合而成。控制工艺条件，减少黑色素生成量，使啤酒有较好的光泽。

2、原料因素

大麦生产过程中，由于品种的不同，其色度也不同，同时受制麦工艺的直接影响。例如在麦片中过高，叶芽生长过长，烘烤期间空气湿度过高，温度过高，就会产生大量的黑色素。大麦含有较多酚类物质，制得的麦芽色深。

麦芽溶解度高，低分子糖和氨基酸含量高，在大麦芽发芽的时候，蛋白质和淀粉被分解成可溶性氨基酸和糖类，提供了许多美拉德反应的组分，加速色素物质的浸出，麦芽色度是决定啤酒的条件，通常在生产工艺固定的条件下，调整麦芽的色度和采用不同原来配比方案来调整麦汁和啤酒色度。

3、酒花因素

酒花贮存时间过长，或已氧化变质，其中酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦味，同时也使啤酒色度加深。好酒花呈黄绿色，陈年酒花因氧化而变成棕色或红色；酒花单宁物质与铁盐呈蓝黑色、单宁物质氧化后转变成红鞣酐都会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等都会对啤酒色度产生影响。

4、酿酒用水对色质浸取的影响因素

水中碳酸盐含量过高，会使糖化糯米溶液的色度升高，使麦汁的色度升高。酿酒用水的pH过高，或水质过硬等都会增加色素物质的浸出机会，使多酚类物质溶解过度。所以，在使用时应进行软化处理，调整pH值，保证麦汁最终pH值在5.2-5.5之间。

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