香椿芽被称为“树上的蔬菜”，是春季应季的时鲜，俗语说“雨前香椿嫩如丝，雨后香椿如木质”，就是说新鲜的香椿芽可食用时间很短，尝鲜要趁早，一旦错过，就得等到明年了。 香椿芽从叶子的颜色上一般分为两种，一种是紫香椿，一种是绿香椿，两者在口感和上市的时间有些区别，头茬紫香椿芽在清明节前后上市，味道更浓，头茬绿香椿芽上市的时间稍晚些，一般在谷雨前后上市，味道稍微淡些。

香椿芽以特有的浓郁香气深受人们的青睐，在这里首先给大家选购香椿芽的一些技巧：1、头茬香椿芽因为气温还不是很高，所以成长的速度较慢，这也造就了它体型较小，枝干粗壮的特点；2、用手可以掐一下香椿芽梗，选比较嫩的，过老的会逐渐木质化，口感差且所含的硝酸盐和亚硝酸盐会增高；3、要选择新鲜的香椿芽，这个看叶子和香椿芽的根部就能判断，比较简单；4、闻香椿芽的气味，头茬香椿芽一般自带的香气较浓。

香椿芽都有哪些做法呢？今天为大家介绍十几种做法，天天吃不重样，让你你吃不厌！1、香椿炒芽鸡蛋主料：香椿芽250克、鸡蛋5个调料：盐适量、料酒适量、酱油少许、油适量、葱花做法：➀ 香椿芽洗净，用开焯水2分钟，再捞出放入冷水降温，沥干水分后切丁；➁ 鸡蛋磕入碗内，放入香椿芽、葱花，加入适量盐、料酒、酱油，搅成鸡蛋糊；➂ 热锅加油，油温至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。2、香椿芽鸡蛋饼主料：香椿芽250克、鸡蛋4个调料：盐适量、料酒适量、酱油少许、油适量、葱花做法：➀ 香椿芽洗净，用开焯水2分钟，再捞出放入冷水降温，沥干水分后切丁；➁ 鸡蛋磕入碗内，放入香椿芽、葱花，加入适量盐、料酒、酱油，搅成鸡蛋糊；③ 平底锅加油，油温七成热时将香椿鸡蛋糊倒入锅中摊制，两面均摊制成熟后即可食用。3、香椿芽拌豆腐主料：香椿 150g 、嫩豆腐 250g调料：生抽适量、盐适量、香油适量做法：① 香椿芽清洗净，把根部老的地方摘掉；② 用开水焯水，颜色变绿后捞出，控干水分；③ 香椿芽切成碎段，豆腐切成小丁；④ 开水加盐焯烫豆腐后控干水分；⑤ 取一个小碗，加入适量盐、香油、生抽，搅拌均匀；⑥ 把调制好的料汁倒在豆腐和香椿上，拌匀即可。