当前位置:首页
> 正文
上浆和挂糊的区别
作者:大山发布时间:2022-06-23浏览:490
1、用料:上浆为较嫩的动物性肌肉组织,挂糊为动、植物性原料。2、刀形:上浆的刀型为片、丝、丁等小形状,挂糊刀型为形、块、条等大小不一。3、浓度:上浆的浆液浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。4、技法:上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
挂糊,是中国菜中常用的一种烹调技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
声明:部分资源转载自互联网,转载目的在于传递更多知识,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如有侵权或者知识有谬误之处,麻烦通知删除,谢谢!联系方式: zzsla2022#163.com
相关推荐
- 泰山在哪里个城市泰山位于哪个城市
- 一寸照片的尺寸是多少一寸照片的尺寸
- 世界读书日是几月几日世界读书日是哪一天
- 滕王阁在哪个城市滕王阁在哪
- 雁门关在哪里雁门关位于哪里
- 蛋挞皮过期了还能用吗蛋挞皮过期了还能不能用
- 什么面料不起静电哪种面料不起静电
- 想吃芝麻和花生打一地名想吃芝麻和花生表示什么地名
- 三文鱼怎么打捞上来的三文鱼是如何打捞上来的
- 中国制造业有哪些优势中国制造业的优势
- 中考配额生是什么意思中考配额生的意思
- 中考志愿填报可以改吗中考志愿填报了可以修改不
- 志在云上打一成语志在云上打一成语是什么
- 志愿优先和分数优先是什么意思志愿优先和分数优先的意思
- 志不求易者成事不避难者进的意思志不求易者成事不避难者进的意思是什么
- 元旦吃什么元旦节必吃的食物
- 红酒放冰箱冷藏的后果红酒长期放冰箱冷藏好吗
- 土豆泥可以隔夜吃吗隔夜的土豆泥还能吃吗
- 摩卡咖啡的特点什么是摩卡咖啡
- 下饭菜有哪些什么家常菜下米饭