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大缸腌酸菜不烂的诀窍

作者：残颜发布时间：2023-02-17浏览：459

腌酸菜不烂好吃不烂的诀窍：

1、脱水。即把食品中的水份减少。腐烂病菌的生存环境有三个，即常温、有水份和有氧气，如果改变其中的一个环境，腐烂病菌就可能得到控制。食品的脱水程度与腐烂速度成反比，因此，人们采取晾晒、蒸熏、挤压等办法使食品脱水，以便更好的保存。

2、隔氧。即把腌制的食品与空气隔开。食品处在缺氧的状态下，腐烂病菌难以孳生，从而达到保存食品的目的。采取清水封口法、倒扑坛口法、水浸蔬菜法等多种办法把腌制食品与氧气隔开。

3、加味。即在食品中加入调味品。调味品的作用有两个，一是使其增加抵御腐烂病菌的能力；二是使酸菜口味更加鲜美。常见调味品有食盐、辣椒粉、烧酒等。根据各地饮食需要，可以添加不同的调味品，从而使腌制食品具有各地的特色。

扩展资料：

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。

然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。

参考资料来源：人民网-冬吃酸菜开胃又进补腌酸菜温度5至15℃为宜

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