最新浓缩鸡汁配方

编号：BC070318-10

食盐 6

味精 15

I+G 0.75

白砂糖 3

专用淀粉 2

柠檬酸 0.1

SP002 0.3

色素1%胡萝卜素 0.08

防腐王-1# 0.1

黄原胶 0.3

水 57

SP001# 12

干贝素 0.1

严格按以上比例调配或添加！！！

生产工艺：

1、 黄原胶+水---------50摄氏度浸泡40分钟；

2、 食盐、味精、I+G、柠檬酸、SP002、色素、SP001#、干贝素、专用淀粉----------70摄氏度糊化60分钟

3、 1+2+防腐剂----均质，过胶体磨；

4、 均质 60摄氏度，20MPA过两遍。

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鸡汁味型配方

调汁炒料：鸡油150克，生姜25克，紫草10克，皮萨草l0克，小茴香5克，香叶6片，砂仁20克，红花15克。

调汁对料：浓汁鸡汤25克，奶汤2500克，鱼露15克，山珍精5克，鸡粉10克，味精5克。

调制方法：1、生姜洗净，切成片备用；紫草剁碎。2、炒锅内放入鸡油，烧至七成热后加入生姜、紫草、红花小火翻炒5分钟至呈现橙色，再加入皮萨草、小茴香、香叶、砂仁小火翻炒10分钟，待料炒好后，将料取出放入不锈钢锅内。3、不锈钢锅内加入奶汤、鱼露、浓汁鸡汤小火熬2分钟，用山珍精、鸡粉、味精调味后出锅即可。4、将调好的汤汁用纱布过滤后方可使用。

调制用具：不锈钢桶、纱布、勺子、炒锅。

调制关键：1、调料要按照顺序依次炒香，火候要得当，千万不可炒糊。2、要用小火熬汤，熬香后再放入鸡粉、味精、山珍精调味。3、熬制好的汤汁必须过滤至无渣子后方可使用。

调制结果：色泽金黄、口味浓香，色泽有点儿像鲍汁。

调制菜品：（1）扒菜浇汁：扒牛头（羊头）、扒三素（香菇、口蘑、竹笋）、扒鲍鱼菇、扒金针菇。（2）蒸菜浇汁：白灵菇鹅掌、仔鸡蒸三宝（白果、栗子、口蘑）、干菜扣五花、咸鱼羊排青萝卜。

简单的鸡味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2。

鸡汁做法：将1/4杯酒，1/4味噌，和鸡精，味精混合，小火煮滚，续煮2分钟。

3。炖鸡汁

【特点】 汤鲜肉嫩，回味纯正。

【原料】

鲜肥母鸡寸只（约1500克）。 拘杞100克。老姜20克、味精0.5克、胡椒粉1克。精盐2克。

【制作过程】

母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮泡，加入老姜、拘杞（用白纱布包上），移焖炉内，用微火炖4小时（嫩鸡3小时），取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精、精盐、胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用