大家在饮茶时，常常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等语句来形容自己饮茶时的口味，不一样的茶以其原材料和技术的不一样，会形成差异的质量特点。若要追求茶叶口味各有不同的深度缘故，取决于茶叶成长发育和生产加工制作过程中，含有成份会形成空气氧化或汇聚等化学变化，因此大家喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个大道理，影响茶叶是“苦”或是“甜”的物质到底是什么呢？

茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的统称，在其中主要是包含儿茶酸，黄酮类化合物、多糖类，原花青素和酚酸等四大类化合物，在其中以儿茶酸的含量数最多。茶多酚具备不错的抗氧化性作用，因此 常饮茶能够抗癌病，溶血栓，防辐射等，这种作用都和茶多酚息息相关。茶多酚不但是茶叶健康保健作用的主要成分之一，与此同时也是产生茶叶色香味俱全的具体成分。研究发现，茶多酚中的儿茶酸具备极强的苦涩味，收敛强，是组成茶汤苦味和回甘，生津止渴的关键化学物质。而茶多酚在尖叶种中的含量显著要高过中小叶种，因此在喝生普洱茶时的涩味会比一般绿茶叶重，生津止渴回甘也愈发显著。

咖啡因属于一种黄酮，在许多的绿色植物上都有发觉。咖啡因有着激动人的大脑神经中枢的功效，在平常的日常生活，关键触碰到的咖啡因来自于现磨咖啡之中，而且在茶叶里也是有一部分。与此同时，咖啡因还能与茶多酚金属氧化物以共价键络合作用产生具备醇正味的一氧化氮合酶，从感观上而言，这就是茶汤可口的首要缘故。实际上，茶叶的滋味是一种百味的融洽商业综合体。茶叶乳酸乙酯化学物质主要是茶多酚以及氧化产物（茶黄素，茶红色素等），碳水化合物，咖啡因，可溶糖原，有机物，水溶蛋白及香叶醇等化学物质。

不一样茶系里这种成分的类型，含量及占比的差异和更改，都是会深入地危害着茶汤的滋味。多酚类物质在茶茶青中含量很高，一般在18%—36%（体力劳动）中间，多酚类大多数具备苦涩味和苦涩味，因为其含量高，在水浸出物中常占比例较大，因而是决策茶汤滋味的关键化学物质。咖啡因具备苦涩味。在茶汤中，咖啡因与很多儿茶酸或茶黄素，茶红色素等质子化产生一氧化氮合酶，阻拦了与蛋白质含量的络合作用，这会促使乳酸乙酯特点发生改变，进而有益于茶汤滋味鲜醇度的产生，减少了涩味。

碳水化合物是构成茶叶醇正味的关键化学物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种各样碳水化合物显味的特性均不同样。如占茶叶碳水化合物总产量50％-70%的茶多酚，它的醇香味尤其高，能减轻茶的涩味，提高清甜味。磷酸，甘氨酸，缬氨酸等与茶多酚并存于茶汤中，对茶多酚鲜香的展现具备联合提质增效功效。茶汤中展现清甜味的糖原主要是茶叶中包含的单糖和双糖等可溶性糖，他们对茶的苦，苦涩味有一定的遮盖和统筹协调功效，这一部分含量越高，茶叶滋味越醇厚而不苦味。一部分碳水化合物，儿茶酸，茶红素也对茶汤清甜味作出贡献。