凉菜又谓“前菜、冷前菜、迎宾菜”，素有菜肴龙头、宴席脸面之称中式凉菜品种非常丰富，从制作方法来看，就有拌、尬、酱、腌、肉、冻酥、熏、腊、水晶等十数种，口味和选材更是变化无穷。从不同地域来看，凉菜质感、口味又各不相同，风味各异。在此，我们将中国凉菜根据地域不同分为五大风味流派，分别称之为哈凉、陕凉、潍凉、苏凉和川凉。

哈凉大气实惠

以黑龙江哈尔滨为主要流行区域的凉菜。哈凉的特点是量大、实惠，带有北方人特有的豪爽气息。哈凉的烹调技法以生拌见长，口味多以蒜香、醋香为主，菜肴口感多以脆爽为主，代表作品如五彩大拉皮、捞拌菜、东北大拌菜等。

陕凉酸辣粗扩

以陕北榆林及周边地区为主要流行区域的凉菜。这一带的凉菜是宴席中的重头戏，食客往往要花三分之二的就餐时间用在食用凉菜上，可见凉菜在陕北的分量。这里的凉菜粗扩中带有陕西本土的特色，口味要么酸辣要么香辣，取材比较广泛，代表菜品有陕北大凉皮、陕北三丝、猪耳朵拌凉菜等。由于陕西南部地区与四川交界，所以陕凉在味型方面受川菜影响较大。

潍凉脆爽讲究

以山东潍坊为主要流行区域的凉菜。

它属于鲁菜的一部分，以爽脆的口感、丰富的食材搭配而著称。潍凉看似粗，但是在制作方面却极其讲究，一款菜肴往往由不同质感、不同口味、不同色泽的多种荤、素原料搭配而成，

刀工格外细腻，调味简单却主味突出。潍凉在制作时，多以炝和生拌为主，“看家”调料是芝麻油、盐、味精、食醋、芥末，大葱、大蒜、海米等原料也必不可少。代表菜品如潍县辣皮、芥末鸡、海米尬芹菜、八宝辣椒、菜心海蜇头等。

苏凉 时尚 细腻

以江苏无锡、常州、苏州和上海为主要流行区域的凉菜。苏凉以糟、醉、炝、酱、熏为主要烹调方法，口味咸甜兼有，代表菜品如醉虾、醉蟹、酱鸭舌、熏鱼、桂花糖藕。苏凉菜品在制作时与其他四大流派有着非常明显的差别，不论从选料到制作，从装盘到点缀，都非常细腻，而且带有强烈的 时尚 感。近几年来，江凉受到外来菜系的影响，从调料选择到装盘造型，甚至是技法方面都越来越前卫，成为全国凉菜创新的风向标。一批批新口味、新搭配、新造型、新技法的凉菜大量涌现，如冰镇鲍鱼、鹅肝冻，受到全国餐饮人的热捧。

川凉善用红油

以四川成都和重庆为主要流行区域的凉菜。川凉的味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。尽管味型多变，但是最具代表的还是麻辣、香辣味型，如麻辣鸡、红油鸡、川北凉粉、夫妻肺片、椒麻鸭掌等。