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五香脱骨扒鸡制作方法

作者：山水闲人发布时间：2023-02-07浏览：454

配料（以50kg白条鸡计算）

香辛料包：八角100g、花椒50g、丁香25g、小茴香50g、草果50g、桂皮125g、白芷125g、砂仁10g、肉蔻50g、山萘75g、草蔻50g、陈皮50g。

腌制液配料：食盐4.1kg、白糖1.4kg、香辛料液50kg、鸡粉香精200g、益色美（护色剂）20g、超霸味A200g、盐焗增香料350g、味精500g、复配水分保持剂180g。

煮制液配料：食盐2.1kg、白糖0.8kg、白酒250ml、超霸味A200g、鲜香鸡肉膏200g、糖香香精50g 、味精300g、老汤50kg（无老汤用香辛料液50kg代替）。

工艺流程：原料选择宰杀、造型腌制油炸煮制出锅冷却真空包装冻藏

1）原料选择

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。

2）宰杀、造型

颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。

3）腌制

把鸡体放到腌制液中腌制，在常温下腌制3-4h，或在2-4℃冷库中腌制16-24h。

4）油炸

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到180℃油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

5）焖煮

将香辛料装入纱布袋，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放煮制液，使鸡体全部浸泡在汤中，先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。

6）出锅捞鸡

停火后，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整。

7）冷却

将鸡体放在托盘上，放入冷库冷却至室温。

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