玉麟香腰是什么菜系
作者：残颜发布时间：2022-06-27浏览：484
玉麟香腰是湘菜系，一般用作酒席中的定席头碗菜品。玉麟香腰又叫做宝塔香腰、管堆子香腰，形似宝塔，味道多样，是湖南省衡阳市的一道特色传统名菜，因为清代衡阳名宦彭玉麟家厨在黄雀丸、鱼丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，所以叫做玉麟香腰。
做法：
1、生芋艿去皮切成菱形片，用绍酒、精盐拌匀腌上十分钟再沥水，放进六成热的油锅里炸成金黄色捞出，放在碗底垫底。将五花肉切成长条放在碗中，用酱油、绍酒、精盐腌两分钟，上笼蒸熟，连同汁液倒入大碗中，将五花肉码放在芋艿上。
2、将荸荠切成细末，肥肉剁成肉泥，加上八角粉、精盐、面粉调匀，挤成荸荠丸，放在七成热的油锅里，炸成金黄色，捞出后放在五花肉上面。将肥瘦肉切成三角形片，加入绍酒、八角粉、精盐调匀，腌10分钟，加入鸡蛋、面粉、干淀粉、清水少许调匀。
3、然后让肉块挂浆，放在六成热的油锅里，温度升高后，端锅离火炸熟，变成金黄色捞出，这就是俗称的黄雀肉。放在荸荠丸上面。碗中放一个鸡蛋，加精盐、干淀粉、清水少许搅匀，再小火上放锅倒油，放入蛋液，将鸡蛋液摊成荷叶形蛋皮，再取肥瘦肉剁成肉泥，加上精盐、干淀粉、鸡蛋、清水少许调匀。将蛋皮摊开，肉泥放在上面用刀刮平，卷成圆筒蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟后取出，切成斜片，再放在黄雀肉上。
4、将鱼肉肥肉分别剁细，放在碗里打两个鸡蛋清，加精盐、葱、姜汁调匀，做成七个橄榄形的鱼丸，放在瓷盘中上笼蒸熟。在炒锅中放入肉汤、酱油、精盐、味精烧开，倒入上述原料上笼用旺火蒸一小时取出。
5、将猪腰切开，在七成热的油锅里将腰花用湿淀粉、精盐搅匀，下锅走油。再将玉兰片、香菇入锅煸炒，再放入腰花一起炒，接着将粗盐、酱油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调匀，放入锅内，炒两下起锅，倒入蒸好的菜上就完成了。
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