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白酱油和普通酱油区别

作者：晨曦发布时间：2022-05-14浏览：487

　　白酱油和普通酱油区别：1、工艺：白酱油是以脱脂大豆为原料，采用工业的方法制成；普通酱油是以大豆和小麦为主要原料，通过自然发酵制成。2、颜色：白酱油是无色透明状，普通酱油呈黑色。3、口感：白酱油口感清淡，普通酱油口感厚重。4、食用方法不同：白酱油用于西餐；普通酱油用于炒、烧等烹饪方法。

　　酱油特点

　　酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

　　酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性（含酸1.5%左右）时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

　　酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦味在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。

　　通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

　　酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

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