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热锅凉油铝锅也不粘吗

作者：大山发布时间：2023-02-02浏览：465

把锅热到200℃以上甚至到冒烟（300℃），有人还把锅烧到发红（800℃），然后加油其实这还不算完，标准的炒菜程序是后续把油重新热到冒烟，再开始炒菜。

不粘性，其实就是形成低表面张力的表面，不粘锅就是利用聚四氟乙烯的低表面张力（＜20dyn/cm）。油脂在200℃以上时，表面张力也是低于20dyn/cm。但是油脂是流体，并不会像聚四氟乙烯这种固体涂膜，不能让食材和锅体完全隔离，不能形成完整的不粘性。

热锅后，加入食用油受热交联固化，会形成类似涂膜的油膜，即使炒菜时，这层油膜也不容易脱离。后续重新热油，油脂进入低表面张力状态，开始炒菜就会不粘锅。

这层油膜，在水加入后，发生油水交换会脱离，从而又失去不粘性。下一次又是新的热锅冷油循环才能重新出现不粘性。

热锅冷油的危害也不小，过分的热锅以及过分的热油，会加大以苯并a芘为代表的多环芳烃释放。例如厨师肺癌的高发以及中国人消化系统癌症高发的一大诱因。

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